Un estudio del año 2013 de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), realizado con datos de 2010, estimó que la contribución de la ganadería a la emisión de gases de efecto invernadero era de aproximadamente 7,1 gigatones de CO₂ equivalentes al año, lo que signifca un 14,5% de todas las emisiones humanas. El mismo grupo ha actualizado ese modelo en el presente año, con datos del ejercicio 2015, y estima 6,2 gigatones de CO₂ equivalentes. No quiere decir que se hayan reducido las emisiones, sino que simplemente se ha actualizado el modelo. Es un reflejo de la incertidumbre cuando se dan este tipo de valores. Las metodologías están en un cambio continuo. Además, hay que tener en cuenta que nos dan valores estimativos.

La huella de carbono en la ganadería expresa la cantidad de emisiones de gases de efecto invernadero producidas al fabricar un producto. Se expresan en CO₂ equivalentes, que es una forma de normalizar el calentamiento de otros gases que no son el CO₂ y que en el caso de la agricultura son muy abundantes, como el metano y el óxido nitroso. La huella de carbono no contabiliza únicamente las emisiones que se producen en la granja, sino también otras emisiones producidas en fases anteriores a la granja, por ejemplo en la fabricación de insumos como la producción de piensos compuestos, la utilización de fertilizantes…

A diferencia de otros sectores, el principal gas de efecto invernadero en la agricultura y la ganadería no es tanto el CO₂, sino el metano, que es prácticamente el 50% de la huella de carbono. Además, el metano está mediado por un proceso biológico que en gran parte es inevitable, lo que supone una gran diferencia de las emisiones de CO₂ por combustibles fósiles. Además, el metano es un gas de vida corta, ya que una vez emitido permanece en la atmósfera aproximadamente 10 años, al contrario del CO₂, que permanece durante miles de años.

La mayor parte de las emisiones de una oveja llegan a partir del metano entérico, pero también podría darse un metano proveniente de la gestión de estiércol. El forraje es un producto con mucha celulosa que es difícilmente digerible para el ser humano y para otros animales que no sean rumiantes. En primer lugar, se captura CO₂ por medio de la fotosíntesis y se transforma en compuestos de carbono más complejos, que son los que finalmente consume la oveja. A través de la flora bacteriana del rumen, es capaz de degradar y digerir parte de esos compuestos de carbono. Pero en ese proceso hay un subproducto que siempre va a estar, como el metano, ya que está en condiciones anaeróbicas. A partir de los diez o doce años que permanece en la atmósfera, interacciona con el radical hidroxilo y forma de nuevo CO₂ y una molécula de agua. Ese CO₂ no se produce si no ha habido anteriormente una fotosíntesis, por lo que sería cerrar el ciclo.

Es importante porque no se adiciona un carbono nuevo en este proceso a la atmósfera, a diferencia de los combustibles fósiles, que liberan un carbono que estaba en el subsuelo durante millones de años. Es cierto que, mientras que el metano está en la atmósfera, tiene una gran capacidad de calentar la atmósfera, pero ese calentamiento se va atemperando y se va haciendo mucho más pequeño, hasta que prácticamente desaparece. Se suele estimar que un kilogramo de metano equivaldría a 27,2 CO₂ equivalente durante cien años. Si se compara con más años, la cifra sería mucho menor.

Otro gas importante en la agricultura y la ganadería es el óxido nitroso, que procede del ciclo del nitrógeno y que también está mediado por procesos biológicos, por lo que es imposible reducirlo a cero. En la ganadería se suele dar, sobre todo, en procesos de fertilización, en pastoreo de tierras y en la gestión de purines y estiércoles. El óxido nitroso también es un gas de larga vida, como el CO₂, por lo que une vez emitido permanece en la atmósfera durante cientos de años y tiene un poder de calentamiento mucho más fuerte, en concreto 265 veces más.

Por último, otro gas que se analiza en la ganadería es el CO₂, relacionado con el uso energético de la maquinaria, y también en la fabricación de insumos. Se genera un CO₂ fósil, como ocurre en otros sectores productivos, y también hay otra parte destacada en la ganadería, que a veces es incierto en la forma de contabilizar, que es el CO₂ proveniente de cambios de usos de la tierra. Un ejemplo típico es la soja, que se cultiva en algunas zonas donde anteriormente había bosques tropicales, por lo que se han tenido que talar árboles. Por lo tanto, se estima que se ha liberado CO₂ que anteriormente estaba en esas masas arbóreas. Por otra parte, la ganadería ejerce de sumidero de CO₂ en suelos.

Un símil muy interesante para entender cómo calienta el CO₂ o el metano en la atmósfera es el de la bañera. La bañera representa el nivel de concentración de CO₂ en la atmósfera, tanto el grifo que cae con el incremento de las emisiones como el sumidero o el desagüe, que es la capacidad natural del sistema de retirar CO₂. Antes de la Revolución Industrial, el sumidero era pequeño, pero también entraba poco por el grifo, por lo que la ganadería permanecía estable. A partir de ese momento, aumentaron mucho las emisiones de CO₂ y el desagüe seguía funcionando igual, por lo que la bañera se desborda. En el caso del metano, al tener una vida mucho más corta en la atmósfera, tiene un desagüe más grande en el símil de la bañera, por lo que, si se mantienen las emisiones constantes de metano, se mantiene el nivel de la bañera. Es cierto que se está incrementando el nivel de metano, aunque no se sabe exactamente si la ganadería es una de las principales sospechosas, ya que se han empezado a evidenciar otras emisiones que vienen de humedales o de combustibles fósiles.

El principal mensaje del símil de la bañera es que, para estabilizar el nivel de CO₂, hay que cerrar el grifo prácticamente a cero, porque el desagüe es muy pequeño al tener una permanencia muy larga en la atmósfera. Eso no ocurre con el metano, que tiene más capacidad de desagüe.

Para comparar la huella de carbono de alimentos muy dispares, se utiliza la media de CO₂ equivalentes. Los peor parados en estas mediciones suelen ser los productos de rumiantes, especialmente en lo que se refiere a la carne.

Estos datos se hacen a través de una media de estudios a nivel mundial, pero no quiere decir que refleje la realidad contextualizada. En el caso de España, por ejemplo para la carne de vacuno, se ha comprobado que la huella de carbono es entre un 17% y un 74% menor que los estudios internacionales. En leche de vaca, baja entre un 20% y un 55%.

Además, hay que tener en cuenta que los datos de ovino y caprino sólo tienen en cuenta dos estudios a nivel mundial, y además uno de ellos es un informe técnico que ni siquiera ha sido revisado como un artículo. En el caso del ovino de carne, se tienen un total de doce artículos, pero la mayor parte han sido elaborados en Australia y hay muchos informes técnicos que tampoco han sido revisados científicamente.

Otro aspecto que debemos tener en cuenta es que se están comparando alimentos tan nutricionalmente densos como un kilogramo de carne con un kilogramo de lechuga. Si se analizara por proteína o por calorías, afinando más en las unidades funcionales nutricionales, las diferencias se hacen menores. Por ejemplo, se ha hecho un estudio en el que se comparan las huellas de carbono por un aminoácido como la lisina. Por lo tanto, es importante tener en cuenta el valor nutricional de cada alimento, que es algo que no se suele contabilizar.

Tampoco suele tenerse en cuenta el secuestro de carbono, lo que perjudica a aquellos productos que provengan de sistemas ligados al territorio, en los que hay una gran conexión con pastos, en los que se está acumulando carbono en el suelo. En una revisión de los estudios realizados en España de huella de carbono en leche de oveja y cabra, el secuestro de carbono en el suelo supondría una compensación de hasta un 50%.

Un último aspecto son las emisiones de base natural, sobre todo lo que tiene que ver con la ganadería extensiva que ocupa nichos que antes ocupaban herbívoros salvajes. Cuando se estima una emisión de un rebaño extensivo, se estima que anteriormente no había ninguna emisión en ese territorio. Desde el BC3 estamos intentando contabilizar las emisiones que había en el pasado. Un estudio realizado con sistemas trashumantes en ovino obtiene la huella convencional, sin tener en cuenta esas emisiones de base natural. Con la nueva metodología del BC3 que contabiliza las emisiones de base natural, teniendo en cuenta las emisiones que se dan en parques naturales, un 40% de ese total no pertenecería a emisiones producidas por el hombre, sino emisiones que había antes de base natural.

Hay aspectos que son más difíciles de contabilizar en los sistemas extensivos de ovino y caprino, pero que se deben poner en valor, como es la calidad nutricional de sus productos, el secuestro de carbono, las líneas base naturales, la circularidad y la labor de los rebaños en la prevención de incendios forestales.

Además, hay muchas posibilidades de mitigar las emisiones de gases invernadero en ganadería. Se puede reducir el metano entérico a través de la dieta con aditivos, se pueden introducir cambios en la mejora genética, el uso de proteínas locales o subproductos, el manejo del pastoreo en el caso de la ganadería extensiva para reducir el desgaste del suelo, la mejora en la salud de los animales o la diversificación de productos.

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